Světový den mléka: Óda na mléko

26. 05. 2020

Mléko – Milk – Milch – Latte – Mолоко – Lait – Tej – Mlijeko – Leche – Mляко – Mjölken – Leite – Mlieko – Melk – Lac – Lakto – Maito – Mleko – 牛奶 (Niúnǎi) – 牛乳 (Gyūnyū) ….

 

Zná ho celý svět, pije ho celý svět, stejně jako si pochutnává na mnoha mléčných výrobcích, které z něho lidé vyrábějí. Mléko, ryze přírodní potravina, je u nás v Evropě součástí každodenního života již více než 6000 let, tedy od doby, kdy si lidé v této části „našeho“ světa osvojili kultivaci zemědělských plodin a chov domácích zvířat, zvláště pak mléčného skotu, a začali mléko od svých ovcí, koz a později i od krav také konzumovat. Za tuto dlouhou dobu došlo v populaci k takové genetické mutaci, která u většiny lidí zajistila aktivitu enzymu schopného rozkládat mléčný cukr. Mléko se postupně stalo nedílnou součástí potravy lidí a doslova základní potravinou. Podíl dospělých, kteří tolerují mléčný cukr laktózu, je v Evropě kolem 85 procent. Přesto se stále hodně diskutuje o tom, zda je mléko zdravé či nikoliv.

Kdo chce slyšet krátkou a jasnou odpověď, může ji mít: ANO, mléko může být rozhodně nedílnou součástí zdravé výživy. Pokud snášíte laktózu a nejste alergičtí na jiné mléčné složky, zejména na bílkovinu kravského mléka, můžete mléko konzumovat bez obav. Neexistuje totiž žádný zdravotní důvod, proč bychom se mléku měli vyhýbat, spíše naopak.

A proto již 63 let slaví mléko také svůj „světový den“. Svátek mléka připadá, stejně jako svátek dětí, na 1.červen. Jak symbolické! Děti především by měly mléko konzumovat nejvíce, aby nám z nich vyrostli zdraví dospělí. Letošní rok nám veřejné oslavy „Světového dne mléka“ znemožnil koronavirus, ale naproti tomu jsme byli po celou dobu této světové pandemie přímými svědky toho, jak mléko stále žije a jak nám pomáhá. Mnoho z nás bylo uzavřeno v karanténách a domácích izolacích, ale dojnice ve stájích „jely“ naplno, farmáři se o ně starali, každý den nejméně dvakrát dojili, mlékaři vše zpracovávali do mléčných výrobků a my, spotřebitelé, jsme byli rádi, že byly regály a pulty prodejen stále plné mléčných dobrot. A žádné nechyběly. A ještě jedna poznámka – v maloobchodním prodeji byl v této krizové době zaznamenán dokonce růst jejich prodeje. Mléko a mléčné výrobky nám nejenom chutnají, ale jejich konzumaci máme skutečně jaksi geneticky danou a předurčenou. Takový Pavlovův reflex….. Není už jenom toto významná pocta mléku, které v těchto dnech slaví svůj zasloužený svátek?

Argumentů ve prospěch mléka jsem sám již v minulosti uvedl mnoho, ale nebyl jsem to jenom já. Dávno přede mnou o mléce pochvalně mluvili a psali středověcí učenci, po nich pak současní novodobí vědci a lékaři, a mnoho dalších významných osobností, které na základě mnohaletých vědeckých studií, klinických testů a výzkumů prokazovaly nezpochybnitelnou prospěšnost konzumace mléka v lidské stravě. Samozřejmě, že nás odborníci upozornili i na některá omezení, která by mohla být s konzumací mléka u některých osob spojena.

O prospěšnosti mléka by se tedy nechaly napsat tlusté knihy, což se vlastně již i stalo. Nicméně já se dnes pokusím vypíchnout tři nejdůležitější myšlenky.

1. Mléko jako zdroj cenných bílkovin

Mléko a mléčné výrobky obsahují široké spektrum živin, makronutrientů i mikronutrientů, které jsou důležité pro lidi všech věkových skupin, od batolat, přes děti a mládež, dospělé až po kategorii seniorů, pro kterou je mléčná konzumace rovněž nesmírně potřebnou.

Nejcennější potravinové kombinace pro tělo pak jistě tvoří jak živočišné, tak i rostlinné bílkoviny nebo chcete-li proteiny. Ty jsou složeny z různých aminokyselin, které přispívají například k udržování svalové hmoty a normálního vývoje kostí. Při tom je ale důležité, aby tělo dostávalo s potravou také aminokyseliny esenciální, tedy takové, které si lidský organismus sám nemůže produkovat. U bílkovin živočišného původu, a tedy i u těch z mléka, pak platí jednoduché pravidlo, a sice, že obsahují podstatně vyšší podíl esenciálních, tedy pro člověka nezbytných aminokyselin, nežli tomu je u proteinů rostlinných. Vezmeme-li si příklad kravského mléka, pak v jeho bílkovinách najdeme skutečně pestrou paletu 18 zastoupených aminokyselin. Jsou mezi nimi jak postradatelné aminokyseliny, které jsou velmi potřebné pro zajištění základních životních procesů v buňkách lidského organismu, ale nachází se tam i všech 8 aminokyselin, označovaných za esenciální – konkrétně isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, tryptofan, threonin a valin. A to je důležité! Esenciální aminokyseliny, které si naše tělo samo nevyrobí a které musíme získat potravou, jsou nutné zejména pro dosažení plnohodnotného vývoje člověka zajišťujícího reprodukci. Proteiny obsažené v mléce jsou navíc zajímavé nejenom svoji vysokou nutriční hodnotou, ale také jejich velmi dobrou stravitelností.

2. Mléko jako jedinečný a nejhodnotnější zdroj vápníku

Mléko obsahuje v mimořádném množství a kvalitě také vápník, minerální prvek, který má pro organismus zásadní význam. Je především klíčovým prvkem pro stavbu páteře a pro udržení dobrého stavu kostí, po celý život ovlivňuje a podporuje mnohé životní funkce organismu – srážlivost krve, srdeční a svalovou činnost, krevní tlak, přenos nervového popudu svalu, fungování mnohých enzymů apod. Také v krvi musí zůstat obsah vápníku stálý. I jeho nepatrná změna by mohla vyvolat potíže, např. zvýšenou dráždivost nervového systému nebo dokonce srdeční zástavu. Vápník je z těla průběžně vylučován – močí, stolicí, potem. Pokud je přísun vápníku nedostatečný, organismus začne využívat jako zdroje právě vápník obsažený v kostech, aby udržel jeho obsah a zajistil životní funkce. Proto je konzumace vápníku tolik důležitá.

Protože si organismus vápník sám nevytváří, musí být tato látka dodávána výživou. Nejbohatší potraviny na vápník jsou mléko a mléčné výrobky. Samozřejmě jsou zde i jiné potraviny, které vápník obsahují, např. sardinky, kapusta, ořechy, mandle nebo některé minerální vody. Vzhledem ke skutečnosti, že vápník z těchto zdrojů není dobře vstřebáván a také není biodisponibilní, tedy že se nedokáže zachytit v kostech, nejsou tyto jiné potravinové zdroje vápníku s mlékem rovnocenné.

Aby mohl být vápník v organismu vstřebán, musí být dodán v rozpustné formě, což je u mléčných výrobků zaručeno zhruba z jedné třetiny. Zbývající část se ho pak snadno uvolňuje v žaludku a dvanácterníku. Ke vstřebávání vápníku rovněž přispívají v mléce obsažené fosfopeptidy a laktóza, která navíc podporuje vstřebatelnost vápníku i v dolní části střeva, a to zejména v případě nedostatku vitaminu D.

Přestože se odpůrci mléka pokouší vyvracet pozitivní vliv mléčného vápníku, např. v prevenci proti osteoporóze, vědecká fakta hovoří zcela jasně ve prospěch kalcia z mléka a mléčných výrobků.

Většina rostlinných zdrojů, s výjimkou kadeřavé kapusty, obsahuje látky, kvůli nimž je vápník nerozpustný, a tudíž hůře vstřebatelný. Jedná se například o fytáty v pečivu, cereáliích, sóje, luštěninách, oxaláty ve špenátu, rebarboře, řeřiše, šťovíku a taniny, např. v čaji

Vstřebatelnost vápníku u člověka je u jednotlivých potravin velmi různá: mléko 32,4 %, sýry 32,8 %, jogurty 25 %, špenát a řeřicha 5-13 %, kadeřavá kapusta 29-32 %, obohacená sójová šťáva 23,7 %, vápenaté minerální vody 32,3 %. Přestože je vápník obsažený v kapustě vstřebáván stejně dobře jako vápník obsažený v mléce, kapusta není na vápník zase až tak bohatá. Jeden litr mléka obsahuje přibližně 1200 mg vápníku, zatímco 1 kg kapusty (vařené) pouze asi 300 mg. Abychom tedy získali 300 mg vápníku, musíme vypít hrnek mléka, což je reálné, nebo sníst téměř kilogram kapusty. Toto množství je však z praktického pohledu již vlastně nereálné.

Z těchto jednoduchých porovnání je tedy snad jasné, proč je mléčný vápník tolik důležitý. Ve výživě současné populace zajišťují mléčné výrobky asi 70 % přísunu vápníku. Zbytek je dodáván zeleninou a ovocem (16 %), vodou (7 %), cereáliemi (4 %), masem a rybami (3 %). Nejznámějším benefitem vápníku je jeho vliv na růst kostí. Tento proces probíhá v dětství a dospívání. Četné studie prokázaly, že spotřeba vápníku obsaženého v mléce, a to především před pubertou, má vliv nejen na velikost kostí, ale také na celkovou kostní hmotu.

3. Mléko – komplexní výživová matrice

O významu dalších nutrientů obsažených v mléce pro normální vývoj lidského organismu by se nechaly psát další dlouhé kapitoly, stejně tak o prospěšnosti jednotlivých živin v prevenci celé řady onemocnění. Určitě sem patří mléčný tuk s více jak čtyřmi sty zastoupenými mastnými kyselinami, určitě by bylo dobré rozepsat se o významu hodnotného mléčného cukru laktózy, celé řady vitaminů a zejména těch, které jsou rozpustné v tucích, dalších minerálech a například také zastoupeného jódu. To vše je nesmírně důležité. A co ale ještě důležitější je skutečnost, že všechny tyto složky mezi sebou vzájemně interagují, podmiňují se ve svých efektech a doplňují. Je to prostě jedna veliká komplexní výživová matrice. A pokud bychom vytrhli některý nutrient z kontextu, například vyřadili z výživy mléko kvůli mléčnému tuku, ve kterém jsou dvě třetiny nasycených mastných kyselin, přijdeme také o mléčné bílkoviny, vápník, selen, hořčík, jód, vitaminy. A to by byla veliká chyba.

 

Nebojme se tedy mléka a mléčných výrobků, a naopak jim důvěřujme. Konzumovaly je generace před námi, vyrostli na nich naše rodiče, a jsou i pro nás a naše děti tou správnou volbou. Jsou prostě stále v módě, a vlastně ani nikdy moderními být nepřestaly, a to ani když musely čelit celé řadě nepodložených mýtů, pomluv a často i záměrně o nich šířených dezinterpretací.

Mléčná strava je součástí výživy člověka po tisíciletí, a naši předci toto velmi dobře věděli, proto vždy zařazovali mléko a výrobky z něho do své stravy, a ten kdo mléko, tvaroh a sýry pravidelně konzumoval, byl také zdravější.

Moderní mlékárenský průmysl dnes nabízí širokou rozmanitost mléčných výrobků, balených do moderních obalů zajišťujících zdravotní bezpečnost a prodlužující trvanlivost. Na trhu je stále více mléčných produktů charakterizovaných jako funkční potraviny, výrobci své produkty často inovují a reformulují jejich složení podle podnětů vycházejících z trendů moderní a zdravé výživy. Važme si toho a využívejme toho. Každý, kdo do svého jídelníčku denně zařadí 3 různé porce mléčných výrobků, to jednoduše pozná na své kondici a na svém zdraví.  Mléko, jogurty, sýry, tvaroh a další mléčné dobroty jsou pro nás jednoznačně tou správnou volbou.