Zakysané mléčné výroby tvoří velmi širokou výrobkovou kategorii. Vesměs se jedná o mléčné výrobky, u kterých byla část mléčného cukru laktózy přeměněna účinkem speciálních bakterií mléčného kvašení na kyselinu mléčnou a vlivem zvýšené kyselosti při tom dochází k vysrážení bílkovin. Zakysání, neboli odborně fermentace mléka, je příkladem prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací.
Podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, popř. dalších přísad a technologických kroků je možné zakysané mléčné výrobky rozdělit na: jogurty a jogurtové výrobky, zakysaná mléka, zakysané smetany a na další zakysané mléčné výrobky.
Jogurt: tradiční fermentovaný výrobek pocházející z Balkánu, ve kterém jsou vždy přítomny dva ušlechtilé mikroorganismy, a to Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podle definice jogurtu zakotvené v legislativě musí být ve výrobku, který je takto nazýván, přítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g. Důležitý je i tzv. symbiotický poměr obou mikroorganismů, který je 1:1, popř. 1:2, popř. 2:1. Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Podle poměru laktobacilů a streptokoků se mění také konečná chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší, a naopak.
Z pohledu technologie se vyrábí tyto typy výrobků:
a) Jogurt s nerozmíchaným koagulátem, který je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Mírné vyvstávání syrovátky není na závadu.
b) Jogurt s rozmíchaným koagulátem, u kterého probíhá fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení, které probíhají většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.
jogurt s nerozmíchaným koagulátem
jogurt s rozmíchaným koagulátem
Výživové vlastnosti všech typů výrobků jsou však při stejném obsahu tuku a bílkovin zcela identické a všechny tyto druhy musí splňovat základní kritérium pro označení jogurt, tedy nejméně 10 miliónů zárodků v 1 g. Tato skutečnost rovněž vyvrací mýtus o tom, že jedině „jogurt ve skle“ je ten pravý, poctivý, že jogurt „řidší“ konzistence je šizený, apod.
V případě bílého (přírodního) jogurtu nejsou povoleny žádné přídatné látky, což vyvrací mýtus o použití konzervantů. Ovocné či jinak ochucené jogurty mohou kromě mléčné složky obsahovat přidané sacharidy, sladidla a stabilizátory, jejichž funkcí je upravovat chuť a konzistenci. Při výrobě jogurtů s ochucující složkou mohou být tedy přídatné látky přítomny, ale dostávají se do výrobku výlučně přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, aromata a další).
c) Vysokoproteinové výrobky
Na trhu jsou ale také jogurty s vysokým obsahem bílkovin, které jsou podle platné legislativy označeny jako „koncentrované mléčné výrobky“. V tomto případě se jedná o výrobky, ve kterých byl obsah bílkovin zvýšen na minimálně 5,6 %. Buď dojde po zakysání výrobku k odstranění syrovátky tak, že se přirozeně zvýší sušina výrobku a výrobek má velmi hustou konzistenci a obsahuje až 10 % mléčných bílkovin, nebo se mléko před zakysáním obohatí přídavkem mléčných bílkovin. Takovéto výrobky u nás vyrábějí Polabské mlékárny a.s. a Bohušovická mlékárna a.s. (obchodní název „Řecký jogurt“) nebo Mlékárna Kunín a.s. (jogurt obohacený přídavkem mléčných bílkovin)
Dalším koncentrovaným mléčným výrobkem je skyr. Jedná se o fermentovaný mléčný výrobek podobný jogurtu, který má původ na Islandu. Na rozdíl od jogurtu je použita ale jiná termofilní a probiotická kultura, a navíc i protektivní mikroorganismy, které ze skyru vytvářejí funkční potravinu. Sušinu skyrů tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina (až kolem 12 %., tedy zhruba 3x více než v klasickém jogurtu. Výhodou je také nízký nebo dokonce nulový obsah tuku. Konzistence skyru je velmi hustá. Díky svému složení jsou skyry doporučovány v rámci dietních a rekonvalescenčních programů. Skyry vyrábějí v České republice Bohušovická mlékárna a.s. a Polabské mlékárny a.s.
Koncentrované mléčné výrobky s vysokým obsahem bílkovin
- Jogurtová mléka: Jedná se o jogurtové výrobky s nízkou viskozitou určené k pití. Tyto výrobky se vyrábějí podobně jako jogurty s rozmíchaným koagulátem v procesním tanku. Po fermentaci se koagulát náležitě rozmíchá a dodají se ochucující přísady.
- Zakysaná mléka: Tyto výrobky se od sebe liší zejména použitou mikrobiální kulturou a tučností. Rozlišení výrobků podle použité čisté mlékařské kultury bývá často zřejmé již z názvu výrobků, např.:
- Kysané podmáslí: Podmáslí je vedlejší produkt při výrobě másla, který se zakysává mezofilní aromatickou smetanovou kulturou. Tento produkt je nesmírně nutričně hodnotný, protože obsahuje fosfolipidy z obalů tukových kuliček uvolněných při výrobě másla. Fermentace sladkého podmáslí prodlužuje jeho trvanlivost a současně zlepšuje jeho chuť.
- Smetanový zákys, Valašská kyška: Tyto výrobky vznikají fermentací mléka smetanovou mezofilní kulturou. Zakysané mléčné nápoje jsou obvykle lépe stravitelné než mléko sladké, protože obsahují méně laktózy (mléčného cukru). Obsah vápníku je stejný jako v normálním mléce, ale kyselé prostředí napomáhá jeho lepšímu vstřebávání, působí pozitivně na střevní mikroflóru a zvyšuje obranyschopnost organismu. Pravidelné pití zakysaných mléčných výrobků zlepšuje stav střevní sliznice a celkově upravuje trávení. Vyrábí se bez příchuti, ale i v mnoha ochucených ovocných variantách. Kyška je termín více méně ekvivalentní zákysu.
- Acidofilní mléko: Při výrobě tohoto nápoje se mléko zakysává tradiční zákysovou (smetanovou) kulturou a kulturou Lactobacillus acidophilus s výrazně probiotickými účinky. Jedná se o bakterie mléčného kvašení, které výrazně ovlivňují pozitivní složení střevní mikroflóry. Acidofilní mléko dodává organismu ve větší míře také např. vitamin B12. Chuť acidofilního mléka je oproti smetanovému zákysu výrazně kyselejší. Dnes se na trh dodává také v řadě ovocných příchutí.
- Kefír, kefírové mléko, kumys, šubat: V tomto případě se jedná o fermentované mléčné výrobky asijského původu s bakteriemi a kvasinkami. Původně se připravovaly po domácku z různých druhů mlék, dnes se i tyto oblíbené nápoje vyrábějí spíše průmyslovou cestou s použitím zákysových kultur získaných přímo z tzv. kefírových zrn. V chuti se částečně liší od předchozích výrobků. Přítomné kvasinky v použité zákysové kultuře fermentují mléčný cukr za vzniku velmi nepatrného množství ethanolu a oxidu uhličitého, čímž zvyšují osvěžující účinek těchto produktů a chuť je i o něco ostřejší. Kumys se původně vyráběl z mléka kobylího a šubat zase z mléka velbloudího.
Jogurtová a zakysaná mléka
Jogurty a zakysané mléčné výrobky vyrábějí např.:
Mlékárna Kunín a.s.
Mlékárna Valašské Meziříčí spol. s.r.o.
Bohušovická mlékárna a.s.
Choceňská mlékárna s.r.o.
Polabské mlékárny a.s.
Danone a.s.
a další
