Rozhovor s Ing. Jiřím Kopáčkem, CSc., předsedou Českomoravského svazu mlékárenského na téma: Problematika kontroly jakosti a nezávadnosti mléka:
Jaké parametry se u mléka od dodavatelů sledují a kontrolují, než je zpracováno dál pro spotřebitele? (jakým způsobem, jak často, co vše se vyhodnocuje)
Mléko je přírodní a dalo by se říci živý produkt, jehož kvalita závisí na hygieně získávání a podmínkách uchování a přepravy do mlékárny ke zpracování. To vše je proto potřeba pečlivě dodržovat a důsledně kontrolovat. Na mikrobiologických parametrech mléka zejména závisí zdravotní bezpečnost, ale také vhodnost k technologickému zpracování. Mlékaři proto důsledně kontrolují celou řadu znaků, které slouží jednak jako údaje k proplácení mléka zemědělcům, ale samozřejmě také k rozhodnutí o technologickém užití mléčné suroviny.
Z mikrobiologických znaků se sledují zejména celkový počet mikroorganismů v syrovém mléce, který indikuje mikrobiální čistotu mléčné suroviny, a pak tak zvaný počet buněčných elementů, což zase vypovídá o zdravotním stavu dojnic. Povolené parametry těchto obou znaků jsou upraveny celoevropskou normou, v případě České republiky však můžeme směle říci, že naše průměrné výsledky u těchto parametrů jsou mnohonásobně lepší: (celkový počet mikroorganismů může být podle normy do 100 tisíc zárodků v 1 ml mléka, my ale v průměru dosahujeme okolo 37 tis.; u buněčných elementů norma povoluje 400 tis. a naše skutečnost je v průměru okolo 230 tis.).
V případě českého mléka je do nejvyšších tříd jakosti, tedy do třídy Q a do 1. jakostní třídy, v současnosti zařazeno 96,5 % celkového mléka.
A jak často se analýzy provádějí? Nejméně dvakrát do měsíce v nezávislých centrálních laboratořích mléka, které jsou pod kontrolou veterinární správy. Odběr vzorků k těmto analýzám uskutečňuje řidič autocisterny ovšem každý den, tedy zemědělec ani neví, zda právě dnes nebo jindy půjde mléko na rozbor mikrobiální čistoty. Mléko prostě musí být v té nejvyšší kvalitě nepřetržitě.
Odebrané vzorky ale slouží i na analýzu obsahu tuku a bílkovin, což jsou důležité znaky sloužící k proplácení mléka. Mlékaři si pak ještě podle potřeby svých konkrétních výrob těch kterých mléčných výrobků nechávají sledovat ještě celou řadu dalších parametrů.
Namítnete-li, že ty rozbory trvají určitý čas a mléko může být mezitím zpracováno dříve, než jsou známé výsledky, tak to také není docela přesné. Při příjezdu cisterny s mlékem do mlékárny totiž mlékaři u každé dodávky před napuštěním do zásobních tanků ještě nejdříve provedou rychlotest na přítomnost takzvaných reziduí cizorodých látek (RIL). Pokud by se totiž do mlékárny dostalo mléko, ve kterém by byly například rezidua antibiotik z léčby dojnic, či rezidua čisticích prostředků ze sanitace faremních mléčnic, mohlo by to znamenat značný problém, kdyby se například nesrazilo mléko na výrobu jogurtů či sýrů. A to si mlékaři jednoduše nemohou dovolit, protože by to mohla znamenat mnohatisícové ztráty. Pokud by provedený rychlotest přesto odhalil pozitivní nález, mléko by se do mlékárny vůbec nedostalo a farmář by byl následně potrestán dlouhodobým vyloučením z dodávek. Tyto případy se však stávají velmi sporadicky.
Můžete objasnit práci Centrálních laboratoří mléka?
Centrální laboratoře mléka hrají proto velký význam při kontrole jakostních parametrů mléčné suroviny. Jejich první význam je v kontrole zdravotní nezávadnosti mléka, druhý pak ve zjišťování hodnot potřebných k proplácení mléka. Mléko se proplácí jednak podle svých obsahových složek, tedy tuku a bílkovin, které se mění podle ročních období, podle plemen a zdravotního stavu dojnic, podle výživy a dalších parametrů, ale proplácí se samozřejmě také podle své mikrobiální čistoty. Systém práce centrálních laboratoří je obdobný ve všech evropských zemích a jsou to skutečně nezávislé laboratoře vybavené velmi špičkovou instrumentální laboratorní technikou.
Jsou dovozové výrobky pod stejnou kontrolou, nebo je to na rozhodnutí každého z nás, zda je budeme považovat za bezpečné pro zdraví?
Podobně sofistikovaně, jako je kontrolována mléčná surovina ke zpracování, jsou pod důslednou kontrolou státní veterinární správy a České zemědělské a potravinářské inspekce také jednotlivé mléčné výrobky určené k prodeji. Oba zmíněné dozorové orgány opět hlídají zejména zdravotní bezpečnost, ale samozřejmě dozorují, zda jsou výrobky dodávány v parametrech určených potravinářskou legislativou. Síť inspekčních pracovišť pokrývá celou republiku a potravinářství je tak opravdu pod trvale přísným dohledem.
V případě dovozových výrobků je to obdobné. Dovozové výrobky jsou prvně kontrolovány veterinární správou již v místech určení, kam prvně dorazily dodávky od zahraničních dodavatelů, ale samozřejmě pak přímo v prodejní síti. Tam na to dohlíží potravinová inspekce.
Inspektoři kontrolují také správnost označování, mimo jiné s cílem odhalit případné falšování výrobků a matení spotřebitelů. V systému této kontroly je významný také zavedený systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF), který umožňuje rychlé a účinné sdílení informací o nebezpečných potravinách nebo krmivech mezi členy systému, tedy Evropskou komisí, členskými státy EU a EFTA (Island, Lichtenštejnsko a Norsko) a Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA).
Co všechno by se měl spotřebitel dozvědět z etikety mléčného výrobku včetně samotného mléka v krabici, v láhvi?
Nutno předeslat, že by spotřebitel měl ve svém zájmu etikety na potravinách číst a nevybírat si pouze podle atraktivního obalu, lákavého vzhledu či marketingové reklamy. Etikety na obalech potravin jsou nápovědou pro spotřebitele, co si vlastně kupují. A důležité jsou také z nutričního hlediska, pokud má spotřebitel určenou nějakou konkrétní dietu, či chce třeba zhubnout.
V prvé řadě by se měl nakupující ale vždy nejprve přesvědčit, zda výrobek má stále ještě odpovídající dobu spotřeby či minimální trvanlivosti. Datum použitelnosti (označovaný jako „spotřebujte do:) se používá zejména u čerstvých výrobků (pasterované mléko, jogurty) a uvedené datum znamená, že po jeho projití by výrobek již neměl být konzumován. V případě prodeje se výrobky s prošlou dobou použitelnosti nepovažují již za bezpečné a nesmějí se v žádném případě uvádět do oběhu. U trvanlivějších výrobků (např. trvanlivé mléko v kartonech, sýry) se používá datum minimální trvanlivosti. Po uplynutí tohoto data však lze výrobek po určitou dobu ještě konzumovat. Obchodník může výrobky s uplynutou dobou minimální trvanlivosti doprodat, např. se slevou, ale musí je umístit odděleně a upozornit na tuto skutečnost kupujícího.
Z etiket je dále možné vyčíst informaci o druhu potraviny (podle legislativního zařazení), velikosti porce, o složení výrobku, nutričním a energetickém obsahu, informace o alergenech a další údaje. V údaji o složení se zastoupené složky uvádějí v sestupném pořadí, informace o alergenech jsou vždy vyznačeny tučně nebo jinak zvýrazněným písmem.
Na etiketách potravin vyhledáváme údaje o obsahu tuku, sacharidů a bílkovin, a také o dalších živinách, jako jsou vitamíny a minerály. Důležitý je dále údaj o energetickém obsahu potravin, a to nejenom v případě kdy chceme zhubnout. Aby nám byl takovýto údaj k něčemu užitečný, musíme znát, jaké má být přibližně průměrný denní příjem energie. U dětí to je 1 500 až 2 000 kcal (6 300 až 8 400 kJ), u žen přibližně 1 800 až 2 200 kcal (7 560 až 9 240 kJ) a u mužů 2 200 až 2 700 Kcal (9 240 až 11 340 kJ.
Z nutričních tabulek uvedených na etiketách lze dále vyčíst obsahy a procentuální podíly doporučené denní dávky jednotlivých živin, zejména cukrů, tuků, nasycených mastných kyselin a sodíku, obsažený v přesně stanoveném množství výrobku.