Konzumní mléka a smetany
Konzumní mléka
Tuto kategorii lze rozdělit podle tepelného ošetření a tedy i podle trvanlivosti hotových produktů na:
a) Mléko pasterované (označované jako čerstvé), které je ošetřeno většinou vysokou pasterací s teplotou okolo 85 °C po dobu několika vteřin. Toto mléko se musí skladovat v chladničce a má trvanlivost obvykle od 10 do 20 dnů. Jeho chuť je čerstvě mléčná, lahodná.
b) Mléko trvanlivé (UHT = Ultra High Temperature), kdy je principem výroby vysoké tepelné ošetření obvykle při teplotě 135 – 150 °C s výdrží několika sekund a následným aseptickým plněním. Trvanlivé mléko lze uchovávat při běžných pokojových teplotách a trvanlivost je prodloužena obvykle na 4 – 5 měsíců. V chuti je toto mléko lehce nasládlé a může se u něho vyskytovat i mírně vařivá příchuť daná vysokou teplotou použitou při jeho tepelném ošetření. Trvanlivé mléko má rovněž sytější krémovitou barvu způsobenou karamelizací laktózy.
c) Mléko s prodlouženou trvanlivostí (Extended Shelf Life milk = ESL). Jedná se o aplikaci teplot vyšších jak pasteračních, ale nižších jak při ošetření UHT s mžikovou výdrží (tzv. ultrapasterace) a s následným aseptickým plněním. Chuť ESL mléka je podobná jako u čerstvého pasterovaného mléka, trvanlivost je ovšem delší, a to 20 – 40 dnů v chladu.
d) Mléko se sníženým obsahem laktózy (nebo bez laktózy) se vyrábí jako výše uvedené druhy, mléčný cukr laktóza (= disacharid) je však při výrobě enzymaticky rozložen na jednoduché cukry glukózu a galaktózu. Toto mléko je primárně určené pro osoby trpící tzv. laktózovou nesnášenlivostí (= intolerancí), jejichž organismus nedokáže sám štěpit mléčný cukr. V chuti je delaktózované mléko oproti běžným konzumním mlékům o poznání sladší
Z výživového hlediska není žádný zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým. Obě jsou důležitým zdrojem vápníku a bílkovin. Výrazně se neliší ani obsahy vitamínů a minerálů. Tepelným ošetřením se z mléka ztrácí maximálně 10 % vitamínů.
Konzumní mléka vyrábějí např.:
a další
Konzumní smetany
Podle platné legislativy se pod pojmem „smetana“ rozumí tekutý mléčný výrobek získaný výhradně z mléka, který má nejméně 10 % tuku. Konzumní smetany se dále dělí na:
a) Sladké smetany určené pro přímý konzum, s obsahem tuku 10 – 18 %; mohou být pasterované s teplotou skladování 4 – 6 °C a trvanlivostí do 10 dnů, nebo trvanlivé, které jsou ošetřeny sterilací nebo UHT záhřevem
b) Smetany ke šlehání, které mají 30 – 40 % tuku; pokud má výrobek více než 35 % tuku, označuje se jako smetana vysokotučná. Jak již název napovídá, jedná se o produkty určené k našlehání s cílem získat chutnou, objemnou a stabilní pěnu (šlehačku).
Termín šlehačka však není vyhrazeným pojmem pro mléčný výrobek (tím je naopak výraz „smetana ke šlehání), a proto, pokud se setkáme s výrazem „rostlinná šlehačka“, znamená to alternativní výrobek většinou na bázi rostlinného tuku.
Aby se smetana ke šlehání dobře ušlehala do pevné stabilní pěny, musí mít skutečně nejméně 30 % tuku, ale ideální je tučnost 31 – 33 % hmotnostních. V případě smetan s obsahem tuku nižším než 30 % je pro úspěšný proces našlehání nutný přídavek emulgátorů a stabilizátorů, které se mimo jiné používají rovněž jako prevence rozvrstvení výrobku, tedy vyvstávání části tukových kuliček, a to zejména u trvanlivých (UHT) smetan.
Smetanové speciality
c) Šlehačka ve spreji (instantní): praktický výrobek určený pro rychlou a pohodlnou přípravu šlehačkové pěny. Smetana je v uzavřené nádobě (rozprašovači) přesycena plynem, který z ní vytlačuje smetanu ve formě pěny. Jako hnací plyn se používá většinou oxid dusný (N2O). Sprejové šlehačky se zpravidla vyrábějí s použitím trvanlivé UHT smetany, často se však při výrobě nahrazuje mléčný tuk rostlinným tukem. Takovýto výrobek však již patří do skupiny analogů mléčných výrobků a měl by být nabízen v prodeji odděleně od ostatních mléčných výrobků.
d) Smetana do kávy: Jedná se opět o moderní konvenientní produkt určený k „bělení“ kávy a zjemnění její chuti. Smetany do kávy mají obvykle 10 – 12 % tuku a většinou jsou uváděny na trh jako trvanlivé s údržností několika měsíců. Pokud by měl výrobek méně než 10 % tuku, nemohl by být již označen jako smetana.
e) Kysané smetany: Tyto výrobky se již vlastně řadí do skupiny fermentovaných výrobků s mezofilními bakteriemi a mají obvykle obsah tuku 10 – 12% nebo 20 – 30 % (krémovitá kysaná smetana). Kysané smetany již nejsou tekuté, ale vyznačují se vedle mírně mléčně nakyslé chuti viskózní konzistencí. Použití tohoto výrobku je jako přísada do pokrmů, ale mohou být konzumovány např. s ovocem podobně jako jogurty. Při výrobě zakysané smetany lze použít malý přídavek škrobu, který podpoří vznik hladké konzistence a brání uvolňování syrovátky během skladování.
Konzumní smetany vyrábějí např.:
Mlékárna Valašské Meziříčí spol. s.r.o.
a další
Fotogalerie
